¿Cómo hacer un bouquet garni?

¿Cómo hacer un bouquet garni?

Es un placer entrar en las tiendas donde se agolpan las especias y toda clase de hierbas aromáticas. No sé por qué pero los sentidos se agudizan y el viaje a través de los recuerdos olfativos está asegurado.

El bouquet grani es un ramillete de hierbas muy utilizado en la gastronomía francesa para aderezar sopas y guisos, retirándose justo a la hora de servir. No hay una receta genérica, pero el clásico incluye perejil, tomillo y hojas de laurel. Aunque, dependiendo de nuestros gustos, el bouquet grani también puede llevar albahaca, perifollo, romero, ajedrea, mejorana, salvia y estragón, incluyendo también verduras aromáticas como la zanahoria o el apio.

Se puede preparar en dos maneras, en fresco o con hierbas secas. En este segundo caso deberemos de incluirlas, para que no se encuentren a la hora de comer, en un saquito de gasa (de venta en tiendas especializadas) que permitirá que las hierbas suelten todo su sabor sin arruinarnos la sopa o caldo al aparecer repartidas por el plato.

El equipo básico que necesitaremos para comenzar será cuerda bramante de cocina, de la que se usa para atar las carnes cuando se asan o bien hilo grueso de algodón, y también unas tijeras. Comenzaremos pelando la parte verde de un puerro y lavando dos trozos como de ocho centímetros de largo que nos van a hacer de envase para nuestro ramillete. Abrimos una de las hojas y colocamos una hoja seca de laurel dentro.

Luego colocamos las hojas de tomillo lavadas encima de la hoja de laurel y pelamos una zanahoria, preparando un bastón de la misma longitud, para colocar encima del tomillo. Incluimos el perejil que es lo más frondoso encima de lo anterior, y doblamos la hoja de puerro con todo el contenido dentro, siguiendo su curvatura natural.

Utilizamos el otro trozo para cerrar el ramo, envolviendo todo el paquete bien para que no salgan las hierbas del interior. Cortar como treinta centímetros de cuerda e ir atando de arriba abajo, asegurando bien con un nudo al final. Cortar con las tijeras los cabos sobrantes. También se puede dejar uno de ellos más largo para atar al asa de la olla y así “pescar” más fácilmente el bouquet garni a la hora de retirarlo.

Es importante encontrar el equilibrio a la hora de elaborar un bouquet grani, hay hierbas más potentes y otras más suaves, así que se deben poner en una proporción en la que ninguna destaque por encima de la otra. Entre las hierbas suaves podemos destacar el laurel, el perifollo, el perejil, la mejorana, el eneldo o la albahaca, mientras que como hierbas potentes, que desprenden más sabor y aroma, se encuentran el romero, el tomillo, el estragón o la salvia.

También se debe tener en cuenta que el tamaño del buoquet garni sea adecuado para la cantidad de alimento que debe aromatizar, así lograremos un resultado en nuestros platos con los sabores realzados, nunca escondidos.

Aunque también puede pasar que se desee un sabor más marcado de alguna especia en particular, yo con el tomillo no tengo remedio…

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