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GUISO DE MUNGO CON TOMATE Y JAMÓN


Para 6 personas (o 4 persona y algunos valientes que quieran repetir)

Llega el invierno y con él las bajas temperaturas, las bufandas, los abrigos, botas y guantes, además de algún resfriado. Las narices rojas son inevitables. Pero también los guisos maravillosos que nos harán entrara en calor y que nos proporcionarán ese bienestar que te invade cuando comemos bien, sano y equilibradamente. Un aporte cuidado de calorías no es el único fin de este sabroso guiso que os sacará una gran sonrisa de sobremesa. Conseguiremos además aportar a nuestro cuerpo los nutrientes esenciales para llevar una dieta responsable que nos llenará de vitalidad y buena salud.
Hoy vamos a preparar un plato con soja verde o judía mungo que quizás sea una de las legumbres menos conocidas. Por ello le vamos a dar la oportunidad de lucir todo su encanto. Elegimos una cocina tradicional para que esta nueva relación con el mungo sea fácil y, esperamos, muy duradera.

Dicho esto. ¡A cocinar!

Ingredientes

500 gr de judía mungo o soja verde
300 gr de tomate triturado
250 gr de taquitos de jamón
400 gr de patatas (cualquier clase pero que sean harinosas)
3 huevos cocidos
1 chorizo asturiano
200 ml de vino blanco
1 cebolla blanca mediana (150 gr) o 2 cebolletas muy frescas en daditos
200 gr de zanahoria en daditos
150 gr de pimiento rojo en daditos
2 dientes de ajo pelados y laminados
100 gr de azúcar granulada
20 ml de vinagre de Jerez
Bouquet garni: ramillete con perejil, laurel y tomillo
Pimienta negra molida y sal
100 ml aceite de oliva
Agua o caldo de pollo o de verduras

Elaboración

1.- Limpiamos bien la soja verde de cascarillas o sojas rotas y la dejamos en remojo con agua templada durante 8 horas. El agua debe cubrir muy por encima a la soja.

2.- Transcurrido el tiempo de remojo, la lavamos, escurrimos y reservamos.

3.- En una cazuela de bordes altos, vertemos el aceite de oliva y cuando gane temperatura, pero sin humear, freiremos los ajos laminados a temperatura moderada hasta que se doren, evitando freírlos mucho y que se oscurezcan pues le aportaría amargor a nuestro guiso. A continuación, añadiremos las verduras según durezas. Primero la zanahoria, luego el pimiento y por último la cebolla o cebolleta, conservando el fuego moderado y removiendo de vez en cuando. En cuanto la cebolla comience a ponerse transparente, el sofrito estará en su punto.

4.- Vertemos el vasito de vino blanco y el tomate triturado, dejando que el alcohol del vino se evapore con la ebullición durante tres o cuatro minutos. En ese momento condimentaremos el sofrito con la pimienta y el bouquet grani, dejando la sal para el final de nuestra preparación. Terminaremos añadiendo el vinagre y el azúcar, removiendo para su completa disolución. Cocinaremos dos minutos más.

5.- Es el momento de incorporar la soja verde ya escurrida a nuestro sofrito y remover con cuidado, manteniendo el fuego moderado. Inmediatamente, verteremos el caldo de pollo o agua a temperatura ambiente hasta cubrir muy por encima de la soja verde: la proporción recomendada de líquido es tres partes de agua o caldo por una de mungo. Subiremos un poco el fuego hasta que rompa a hervir, que será cuando lo bajaremos a moderado/bajo. Si durante la cocción vemos que el agua o caldo se consume antes de que la mungo esté blanda, añadiremos más agua o caldo a temperatura ambiente y seguiremos atentos. Esta operación podrá repetirse cuantas veces fuera necesario. Cocinaremos con la cazuela abierta.

6.- Arrojamos al guiso el chorizo pinchado con un tenedor, si queremos poder retirarlo al acabar el guiso, o en rodajas gruesas si queremos que aumente su sabor, junto con los taquitos de jamón. Dejaremos que se cocine durante unos 30 minutos, aproximadamente, a fuego medio/bajo, removiendo con mucho cuidado de vez en cuando para evitar que la soja pierda su cascarilla y se deshaga pues es una de las legumbres con menor dureza. Pasado este tiempo, probar el guiso. Mantendremos la cocción hasta que la soja esté blanda y la salsita empiece a concentrarse y espesarse. En ese momento echaremos la sal. Queda muy poco para que nuestro guiso esté en su punto, así que no desatenderlo para evitar que se queme o agarre al fondo de la cazuela o la mungo se reblandezca demasiado.

7.- En cuanto comprobemos que la soja está blanda y que la salsa tiene el sabor y espesor de un guiso bien hecho (unos 15 minutos más aproximadamente), apagaremos y taparemos la cazuela. El reposo es fundamental.

8.- Entre tanto, guisaremos unos huevos durante 5 minutos a partir del primer hervor y, una vez cocinados, pelaremos y partiremos en mitades.

9.- Pelaremos las patatas y las cortaremos en dados grandes, friéndolas a baja temperatura para que no creen costra. Una vez pochadas las introduciremos en el guiso, removiendo para integrarlas bien. Taparemos para el reposo. Si queremos evitar el exceso de grasa, en lugar de pocharlas en aceite, las cortaremos un poco más grandes y las incorporaremos al guiso 15 minutos antes de que esté completamente cocinado.

Una vez esté reposado nuestro guiso de mungo o soja verde, emplatarlo y decorarlo con la mitad del huevo guisado y una ramita de perejil o perejil picado.

TRUCO: Si queremos corregir la acidez una vez acabado el guiso, podemos añadir dos o tres cucharadas de kétchup y revolver, volviendo a calentarlo hasta que hierva y dejándolo reposar nuevamente antes de su consumo.

Como todos los guisos, estará mejor al día siguiente.


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