ARROZ ARBÓREO: Qué es y cómo cocinarlo

ARROZ ARBÓREO: Qué es y cómo cocinarlo

Hay muchos tipos de arroz con muchas calidades diferentes para adaptarse a las diferentes preferencias de los consumidores. Los factores de calidad se relacionan con la longitud del grano, la viscosidad, el aroma, la textura y el sabor. El contenido nutricional también puede variar entre los diferentes tipos de arroz.

El arroz Arbóreo es una variedad de arroz de grano corto que se utiliza principalmente en la preparación clásica del risotto. Originalmente cultivada en Italia, hoy también se cultiva en California y Texas.

Un exterior blanco perlado

Arroz Arbóreo, corto, gordo y ligeramente ovalado, no glutinoso, tiene un exterior blanco perlado. Sus granos con alto contenido en almidón (del 10% al 30%) son más cortos y más cremosos que los de  cualquier otro arroz de grano corto. Arroz de grano corto se refiere al arroz con una longitud de grano de hasta 5.2 mm.

Debido a que sufre menos molienda que el arroz de grano largo ordinario, retiene más de su contenido natural de almidón. La cocción libera este almidón, dando al risotto su consistencia cremosa.

Este proceso de liberación de almidón es clave para la cremosidad del risotto, y es un proceso  que solo ocurre si se cocina lentamente, con el líquido agregado poco a poco. Si tuviera que preparar arroz con Arbóreo a través del  método tradicional para cocinar arroz blanco, donde toda el agua y todo el arroz se combinaran en una olla y luego se cocinaran a fuego lento hasta que el agua se absorba, obtendría arroz cocido, pero no la misma cremosidad.

Liberar este almidón lleva tiempo. Este es uno de los problemas del risotto cuando lo pides en un restaurante. La preparación del risotto requiere un mínimo de 20 minutos de agitación constante y la adición gradual del líquido. Por lo tanto, no solo es laborioso, sino que 20 minutos es mucho más de lo que la mayoría de los clientes de restaurantes están dispuestos a esperar por su comida.

Y, lo que es más importante, una vez se  haya hecho el risotto, no se puede mantener durante un largo período de tiempo sin consumir dado que el almidón comenzaría a solidificarse, haciendo que el arroz se  volviera rígido y pegajoso.

La solución para la mayoría de los restaurantes es cocinar el arroz a la mitad y luego, cuando llega el pedido, el cocinero pueda  recuperar y terminar la cocción de la manera habitual, agregando el líquido poco a poco mientras se agita.

De esta manera el pedido puede ser terminado y servido entre 5 a 10 minutos. Naturalmente, no será tan bueno, por lo que muchas personas tienen experiencias variadas al pedir un risotto en un restaurante.

Preparación del arroz “Al dente”

Al igual que la pasta, el arroz Arbóreo se prepara “al dente”, lo que significa que debe ser un poco firme cuando lo mordamos, que es un poco menos hecho de lo que se cocinaría el arroz blanco común. El arroz Arbóreo tiene un centro especialmente más calcáreo que otros arroces.

 

Conservación del arroz

El arroz cocido debe refrigerarse  entre 4ºC y 8ºC y comerse dentro de las 48 horas siguientes.

Blanca Ramos

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